Gulai Ikan Salai, Sajian Rumahan Favorit Raja-Raja Mandailing

KETIKA acara ngunduh mantu putri Presiden Joko Widodo digelar di kediaman Bobby Nasution, sajian sederhana ala rumahan khas Mandailing menghiasi hidangan bagi para tamu. Mulai dari gulai tumbuk, sambal tuktuk, hingga gulai ikan salai yang gurih nikmat.

Gulai ikan salai merupakan makanan khas Mandailing. Dalam bahasa Mandailing, ikan salai berarti ikan yang dikeringkan menggunakan asap. Metode mengawetkan bahan makanan dengan cara mengeringkan dan diasinkan setidaknya telah dikenal sejak zaman neolitik.

Masyarakat di Indonesia yang hidup dan menetap di pesisir-pesisir pantai sejak dahulu sudah lebih familier dengan metode pengawetan ikan dengan pemanfaatan sinar matahari (pengeringan) dan garam (pengasinan).

Teknik pengawetan dengan cara pengeringan dan pengasinan itu dapat mengurangi kadar air pada ikan dan dapat menghambat berkembangnya mikroba jenis bakteri. Selain itu, metode mengeringkan dan mengasinkan menghambat proses perombakan enzim. Dengan cara itu, ikan sisa hasil tangkapan laut tetap bisa dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama.

Bagi orang Mandailing, teknik mengawetkan ikan itu kemudian dikenal dengan disalai. Jenis ikan yang disalai atau diasapi biasanya ialah jenis ikan yang hidup di air tawar hasil tangkapan dari sungai maupun danau air tawar. Mereka menyebutnya dengan ikan sale atau gulaen nadi sale.

Hampir semua jenis ikan air tawar dari sungai dan danau di Mandailing bisa disalai. Tak hanya menjadi awet, ikan yang disalai juga jadi makin nikmat. Bau anyirnya juga hilang. Dari segala jenis ikan salai, jenis yang paling terkenal dan mahal ialah gulaen mera nadi sale (ikan jurung salai). Saking nikmatnya, ikan jurung salai amat digemari para raja dan hanya disuguhkan pada acara adat Mandailing.

Jenis ikan salai yang tak kalah nikmat ialah limbat sale dan bolut sale. Limbat sale adalah ikan lele hasil tangkapan liar dari sungai yang kemudian disalai, sedangkan bolut sale merupakan olahan ikan belut.

Ikan salai yang punya citarasa asao nan nikmat itu oleh orang Mandailing diolah dengan berbagai bumbu, seperti cabai merah giling, bawang merang giling, kunyit giling, jahe giling, batang sereh, lengkuas, potongan bawang batak, dan potongan tomat merah. Ditambah kuah santan, gulai ini makin nikmat. Tidak mengherankan jika sajian satu ini naik kelas jadi hidangan di acara penting Presiden.

RESEP GULAI IKAN SALAI

BAHAN-BAHAN

3 ekor ikan sale, rendam dalam air panas selama 5 menit, angkat tiriskan.
3 lembar daun jeruk
1/2 buah kelapa, dibuat santan
Secukupnya gula halus
Secukupnya garam halus

BUMBU-BUMBU

2 buah kentang, kupas dan bersih, belah-belah
2 buah bawang merah, iris-iris
1 batang serai/sereh
Bumbu yang dihaluskan:
2 iris jahe
3 buah Cabe Merah
1/2 buah kunyit

CARA MEMBUAT

1. Tumis bawang merah hingga harum, tambahkan bumbu yang dihaluskan.

2. Masukkan santan diaduk-aduk lalu masukkan pula daun jeruk dan sereh.

3. Setelah santan mendidih masukkan kentang.

4. Setelah kentang matang masukkan ikan sale, gula dan garam secukupnya.

5. Gulai ikan salai khas Mandailing siap dihidangkan.(*)