P Suryo R
MENIKMATI secangkir kopi bukan hanya meneguknya begitu saja. Ada tata cara yang harus diperhatikan untuk mendapatkan esensi dari kopi yang kita nikmati.
Tata cara tersebut dikenal dengan istilah cupping. Cupping merupakan seni menikmati kopi dengan cara menghirup aroma, menyeruput dan meneguknya secara perlahan-lahan. Seni cupping hampir serupa dengan cara menikmati anggur. Dari proses cupping tersebut kita dapat mengetahui kualitas biji kopi yang kita rasakan.
Dalam menentukan kualitas biji kopi, kita kerap menilainya berdasarkan rasa, aroma, dan sensasi yang didapat setelah meminum kopi. Faktanya, rasa dan aroma kopi sangat kompleks. Mendeskripsikan persepsi kita akan aroma dan rasa kopi bukanlah hal yang mudah.
Berdasarkan informasi dari Gourmet Coffee Lover sedikitnya ada 800 kopi yang menawarkan cita rasa khas masing-masing.
Dalam mengevaluasi kualitas kopi bukan hanya berdasarkan ketiga poin tersebut. Menurut Certified World Coffee Event Judge asal Indonesia, Hendri Kurniawan ada beberapa elemen yang harus diperhatikan dalam mencicipi secangkir kopi.
"Kriteria utama yang harus diperhatikan saat proses cupping adalah aroma, tingkat keasamannya, tekstur, rasa, balancing dan kekentalan," ucap pendiri sekolah barista, ABCD School of Coffee tersebut.
Aroma menjadi elemen penting karena kita bisa membayangkan rasa kopi tersebut ketika kita menghirup aroma yang menguar dari gelas kopi. Langkah yang perlu dilakukan untuk mendapatkan aroma yang tepat adalah dengan meletakkan hidung anda dekat dengan cangkir lalu tarik napas dalam-dalam.
Untuk mengetahui aroma kopi yakni dengan cara Aroma Lab. Aroma Lab merupakan tes mencium aroma dengan mata tertutup. Menilai aroma dengan mata tertutup efektif. Tanpa ada visual, indera penciuman kita menjadi lebih tajam. Kita pun dapat fokus pada nuansa dalam aromanya.
Elemen kedua yang tak kalah penting adalah mengukur tingkat keasaman. Keasaman tak selalu berkaitan dengan tingkat pH. Rasa asam pada kopi dapat langsung teridentifikasi di ujung lidah kita. Dalam dunia kopi, kopi dengan keasaman rendah disebut dengan istilah smooth. Sementara kopi dengan keasaman tinggi disebut dengan bright. Kopi yang terlalu asam atau dikenal dengan istilah astringen meninggalkan sensasi tidak menyenangkan di ujung lidah.
Untuk mengetahui tingkat keasaman secangkir kopi dilakukan cara Orang Juice Test. Pertama-tama kita bisa meneguk orange juice dengan tingkat keasaman tinggi. Gambarkan sensasi yang didapat setelah menyesap jeruk tersebut. Kemudian bandingkan dengan air putih dan kopi.
Ketika pertama kali melakukan cupping, kita mungkin tak bisa langsung membedakan kualitas kopi. Untuk itu diperlukan latihan berkali-kali.
"Cepat atau tidaknya seseorang belajar cupping tergantung dari seberapa sering ia berlatih," jelas Hendri.
Melakukan cupping bukanlah perkara mudah. Hendri menuturkan hal yang paling penting dari proses cupping adalah tidak boleh adanya unsur subjektifitas dalam menentukan kualitas biji kopi. Menilai biji kopi bukan atas dasar preferensi belaka.
"Ada beberapa atribut kopi yang harus kita nilai secara objektif. Bisa saja ada kopi yang tidak saya suka tetapi saya kasih nilai tinggi," papar Hendri.
Setelah proses cupping, kita bisa memberikan penilaian pada masing-masing aspek yang tersedia. Fungsi dari penilaian tersebut adalah untuk mereview hasil pertanian para petani kopi.
"Kualitas kopi ditentukan dari proses pengolahannya. Kopi dengan nilai terendah bisa menjadi evaluasi bagi para petani kopi sehingga bisa meningkatlan kualitas kopinya," tutur pria yang menjadi barista pertama kali di Australia pada tahun 1999.
Dirinya mengungkapkan nilai tertinggi biji kopi Indonesia dipegang oleh biji kopi asal Jawa Barat. (avia)
Baca juga: Intip Keistimewaan Kopi Termahal Dunia
